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Informationen über das Kalb
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Die wichtigsten Fleischsorten vom Kalb |
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1. Stotzen (Bäckle mit Untersschalte, Nuss und Huft)
2. Rücken (a = Nierstück, b = Kotelettstück, c = Filet)
3. Hals
4. Brust
5. Schulter
6. Haxe
7. Kopf
Das Fleisch von Mastkälbern ist qualitativ hochwertig. Es ist fest, rosa bis hellrot mit kernigem, weissem Fettrand.
1 Der Stotzen
Er wird aufgeteilt in das Bäckle für grössere Schnitzel, wie man sie für Cordon bleu, die berühmten Wiener Schnitzel, Fleischrouladen oder das Schnitzel benötigt. Die Unterschale ergibt zarte Braten, mageres Geschnetzeltes, aber auch Fleischrouladen und Cordon bleu.
Nuss und Huft ergeben hervorragende Braten oder kleine, sehr regelmässige Plätzli für Marsala-Schnitzel, Saltinbocca oder Piccata milanese sowie für ein zartes Rahmgulasch oder Spiessli.
2 Der Rücken
Er unterteilt sich in:
2a) Nierstück für Steaks und Nierenbraten
2b) Kotelettstück für einzelne Koteletts oder ganz als Kotelettbraten
2c) Filet in Medaillons geschnitten für Filets mignons, dicker geschnitten als Filetsteaks, für Fleischfondues, Mixed-Grills und natürlich ganz als Kalbsbraten oder zum Backen im Teig
3 Der Hals
Wer durchzogenes Fleisch liebt, wählt seinen Braten vom Hals. Vor allem wird dieses Stück aber zu Ragout (Voressen) Frikassee und Hackfleisch verwendet. Gut weichgeschmort, ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig.
4 Die Brust
Wer kennt die gefüllte oder gerollte Kalbsbrust nicht!
Die Brust mit Knorpel, in Tranchen geschnitten, ergibt eine Spezialität der klassischen Küche: die Tendrons (Kalbsbrustschnitten). Mit einem Salbeiblatt und Speck umbunden werden sie zu Arrostinis.
5 Die Schulter
Ein dankbares Stück, das sich sowohl für Braten als auch für Ragouts und Geschnetzeltes eignet.
6 Die Haxen
Ein Leckerbissen, die herrliche Kalbshaxe = Ossobuco. Die Füsse gehören in die Gerstensuppe und geben unzähligen Schmorgerichten die "bindende" Sauce.
7 Der Kopf
Ganz oder in Teilen gekocht, mit einer Sauce vinaigrette oder Mayonnaise serviert.
Die Innereien
Leber, Nieren, Hirn, Herz, Lunge und Milken.
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Herkunftsbeschreibung
Das Fleisch stammt von Mastkälbern. Die Tiere sind beim Schlachten vorwiegend zwischen 5 und 6 Monate alt. Das Fleisch hat Kalbfleischeigenschaften, das heißt, das magere, feinfaserige Fleisch ist hellrosa und weist eine feuchtglänzende Schnittfläche auf. In unserer Region kann das Fleich auch etwas dunkler ausfallen, was der Qualität aber nicht schadet.
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