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Informationen über das Rind
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Die wichtigsten Fleischsorten vom Rind |
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1. Stotzen (mit Nuss, Unterschale, Hüfte und Roladenstück)
2. Nierstück (mit Filet und Roastbeef)
3. Rücken
4. Hals
5. Leiter
6. Brust
7. Schulter
8. Lempen
9. Schenkel
10. Kopf
11. Schwanz
Das Fleisch junger Tiere zeigt eine rote Färbung, eine feine Faserung, weisses Fett. Beim älteren Tier wird die Fleischfarbe dunkler, die Faserung gröber und das Fett leicht gelblich.
1 Der Stotzen
Von der Nuss gibt's Braten, von der Unterschale Braten, von der Hüfte Steaks und Geschnetzeltes oder Fundue und der Tafelspitz ist ein hervoragendes Siedfleisch.
2 Das Nierstück
Das ganze Roastbeef eignet sich zum Kurzbraten, in Tranchen geschnitten erhalten wir Rumpsteak oder dicker geschnitten, Entrecotes doubles. Entrecote und Filet, mit Knochen geschnitten, ergeben die berühmten Porterhaus- und T-Bone-Steaks. Aus der Rindshuft werden die zarten Hüftsteaks und das Fonduefleisch geschnitten. Das Filet gibt herrlichen Filetbraten oder Filetsteaks. Das Chateaubriand stammt vom Filetmittelstück , die Tournedos und Filets mignons von der Filetspitze, die auch für "Boeuf Stroganoff" Verwendung findet.
3 Der Rücken
Er wird unterteilt in den sogenannten abgedeckten Rücken und den Hohrücken für saftige Braten und Ragouts.
4 Der Hals
Er eignet sich für gutes Gulasch, denn ein richtiges, geschmackvolles Gulasch muss lange schmoren.
5 Die Leiter
Sie liegt zwischen Rücken und Brust und wird für Siedfleisch verwendet.
6 Die Brust
Sie eignet sich ebenfalls für Siedfleisch und ist etwas megerer.
7 Die Schulter
Sie ist ein vielseitiges Stück und eignet sich für mageres Siedfleisch, Eintopf-und Saucengerichte. Der Bug ergibt Rollbraten, Gulasch und Geschnetzeltes.
8 Die Lempen
Es gibt deren zwei, nämlich einen sogenannten dicken und einen dünnen Lempen. Beide werden als Siedfleisch angeboten. Sie eignen sich aber auch für Eintöpfe.
9 Die Schenkel
Sie werden zerschnitten und ergeben die Haxen, ein mageres Kochfleisch (auch das echte ungarische Gulasch) sowie die beliebten Markknochen. Schenkelknochen machen jede Sauce sämiger.
10 Der Kopf
Am bekanntesten sind die Rindszunge, gesalzen und geräuchert oder nur gesalzen und der Ochsenmaulsalat.
11 Der Schwanz
Er findet für eine echte Ochsenschwanzsuppe Verwendung.
Die Innereien
Leber, Nieren, Herz, Lunge und Kutteln sind die Bekanntesten
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Geschichte des Rindes
Rinder werden in Deutschland etwa seit dem 19. Jahrhundert gezielt für eine gute Fleisch- und Milchproduktion gezüchtet. Auch heute legt man in der Rinderzucht Wert darauf, dass die Tiere bei guter Milchleistung einen guten Fleischansatz zeigen. Doch auch spezielle Fleischrassen werden zunehmend gehalten oder eingekreuzt, um die Fleischqualität noch weiter zu steigern. Durch die sorgsame Prüfung und Auswahl der Vererbungseigenschaften von Zuchttieren konnte die deutsche Rinderzucht ihren heutigen, hohen Standard erreichen und sich weltweit einen guten Ruf sichern.
Rindfleisch ist ein Sammelbegriff für vier verschiedenen Fleischsorten von unterschiedlichen alten, weiblichen oder männlichen Tieren. Das Geschlecht der Tiere beeinflusst den Fleischansatz und die Verteilung von Fleisch und Fett. Gutes Rindfleisch ist marmoriert, das heißt, in das schiere Muskelfleisch sind feine Fettadern eingelagert. Rindfleisch hat eine kräftig rote bis braunrote Farbe und einen hellen bis weißen Fettrand. Es riecht angenehm frisch und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Die Schnittflächen glänzen.
Färsenfleisch stammt von jungen aber ausgewachsenen Kühen, die noch kein Kalb geboren haben. Seine Farbe ist kräftig rot. Durch seine feinen Fleischfasern und die Marmorierung ist es besonders zart und saftig.
Ochsenfleisch stammt von kastrierten männlichen Rindern. Das rote Fleisch ist feinfaserig, zart, saftig und von hellen Fettadern durchzogen. Ochsenfleisch zeichnet sich durch ein kräftiges Aroma aus. Jungbullenfleisch von jungen aber ausgewachsenen Tieren ist besonders mager. Die Fleischfarbe kann hell- bis dunkelrot sein, die Fleischfasern mittelfein bis kräftig.
Kuh- und Ochsenfleisch ist im Handel kaum zu finden, denn es wird bevorzugt für die Wurstherstellung verwendet. Da es von älteren Tieren stammt, hat es gröbere Fasern als das Fleisch von Jungtieren. Man erkennt es an der dunkelroten bis braunroten Fleischfarbe und dem mittel- bis dunkelgelben Fettbesatz.
Bei Metzgerei Stepanek werden heute, wie bei den meisten fleischverarbeitenden Betrieben ausschließlich Bullen und Rinder verarbeitet. |
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